Pasta madre

Cos’è il lievito naturale?

Il lievito naturale, o madre, è un impasto fermentato di farina e acqua; al suo interno troviamo una colonia di microbi, principalmente batteri e lieviti ( naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente circostante).

“In definitiva la pasta madre è una coltura stabile simbiotica di batteri lattici (LAB) e lievito in una miscela di farina ed acqua.” (Paolo Sanguedolce)

Biodiversità  è la parola chiave del microcosmo che compone la pasta madre: sono oltre 350 gli organismi, in massima parte fermenti lattici ed in particolare i lactobacilli, a cui dobbiamo una lievitazione lattica; i batteri trasformano il glucosio in anidride carbonica (che è poi il gas che fa gonfiare l’impasto contrapponendosi alla maglia glutinica) e acido lattico, mentre nella lievitazione col lievito di birra l’anidride è formata dalla fermentazione degli zuccheri, che però non formano acido lattico ma alcol etilico. (informazioni lette su il pastonudo.it per approfondire leggi qui)

Il rinfresco

Il rinfresco è l’operazione che facciamo sistematicamente per alimentare il nostro lievito: non dobbiamo far altro che aggiungere acqua e farina, ossia dare nuovo “cibo” al nostro lievito. Con questo “cibo” si fa partire la fermentazione e i microorganismi del lievito gonfiano la pm creando bolle. Quando hanno finito di “digerire” la farina, inizia il processo inverso e la pm si sgonfia. Se si aspetta troppo prima del rinfresco successivo, inizierà ad inacidire.

 Rinfresco per licoli (lievito naturale in coltura liquida ossia con un’idratazione del 100%):

  1. Tiriamo fuori dal frigo il nostro lievito madre per lasciarlo ambientare; in precedenza prepariamo anche l’acqua del rubinetto per far in modo che anch’essa sia a temperatura ambiente ed il cloro sia evaporato
  2. Aggiungiamo queste quantità: 1 dose di acqua, 1 dose di farina, 1 dose di lievito (es . 100 gr di lievito si rinfrescano con 100 gr di farina e 100 di acqua), procedendo in questo modo: sciogliamo il lievito nell’acqua montando con una frusta (se elettrica ancora meglio perché incorpora più aria), poi piano piano aggiungiamo la farina. Quest’operazione possiamo farla direttamente nel barattolo.

3.1   Se dobbiamo panificare aspettiamo  3 / 4 ore e poi procediamo con l’impasto usando solo il lievito previsto dalla ricetta e tenendone ovviamente da parte un po’ per la prossima volta

3.2   Se non dobbiamo panificare, ma abbiamo rinfrescato semplicemente per tenere in vita il nostro lievito, una volta che si è riattivato lo riponiamo in frigo

4      Con il licoli possiamo rinfrescare anche ogni 3 settimane senza grossi problemi, ma se riusciamo a farlo almeno ogni settimana guadagneremo in forza e qualità del nostro lievito e dei nostri prodotti

Perchè il lievito madre?

Il pane col lievito madre è (riassumendolo in una parola) più sano, andiamo a vedere perché:

  • Il lievito madre mette a disposizione del nostro organismo maggiori nutrienti, distruggendo i fitati (composti presenti in particolare nella farina di frumento ) che inibiscono l’assimilazione di ferro, zinco, calcio. Anche noi dobbiamo aiutare a mantenere alta la qualità utilizzando farine biologiche macinate a pietra di tipo 1 o 2; non usiamo farine raffinate perché sono impoverite di tutte le loro proprietà organolettiche, sono solamente performanti
  • È più digeribile: la pasta madre è un intestino supplementare (M. Giannattasio, Valore alimentare) che predigerisce alcune sostanze che il nostro intestino fatica a digerire, uno su tutti il glutine.
  • Basso indice glicemico perché gli acidi presenti nel lievito madre scompongono più lentamente gli amidi (aggregati di zuccheri) e producono quindi meno zuccheri semplici nell’impasto. Per ottimizzare questo procedimento, e rendere il pane ancora più digeribile, possiamo far riposare l’impasto in frigorifero: in questo modo si rallenta il processo di lievitazione, senza interrompere queste reazioni chimiche che favoriscono l’evoluzione del composto.

 

DA RICORDARE

Contenitori in vetro o ceramica. Per il lievito madre è perfetto un barattolo di vetro col tappo (in modo che non si contamini di eventuali muffe in frigorifero), se riusciamo a non lavarli col detersivo è molto meglio.

Nei casi in cui il lievito ci sembri un po’ acido o poco forte aiutiamolo con un cucchiaino di miele al momento del rinfresco.

Se si forma un po’ di acqua in superfice non succede nulla, rimescoliamolo (a me è capitato quando non lo rinfrescavo da un po’, quando lo avevo miscelato male rinfrescandolo o quando avevo messo troppa acqua ed era troppo liquido, comunque non è nulla!)

Le informazioni riportate in questa pagina non sono a carattere scientifico, ma sono il frutto di esperienza e ricerche. Chiunque avesse voglia di approffondire o completare queste informazioni sarà ben accetto, visto anche il mio impegno a divulgare questa conoscenza (vedi il progetto università del saper fare).

Selene nocefuoridalguscio@yahoo.it o https://www.facebook.com/lasele

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